Cent escargots. C’est ce qu’avale en moyenne un Catalan habitué à la cargolade, et le chiffre n’a rien d’une blague de terrasse. Un petit mangeur en fait trente, celui qui se rattrape sur la saucisse une dizaine.
Autant dire que la première décision d’une cargolade n’est pas une recette, c’est un calcul. Voici comment monter la journée sans se tromper de quantité, de feu ni de timing.
Ce dont vous avez besoin avant de commencer
Une cargolade est un repas collectif. En dessous de dix convives, l’affaire perd son sens : le nettoyage et la garniture des coquilles se font à plusieurs, autour de la même table, et c’est la moitié du plaisir.
Comptez, pour une tablée de dix personnes plutôt gourmandes :
- 300 escargots petits gris minimum, soit 30 par personne ;
- 300 g de lard à faire fondre, environ un pour un avec le poids d’escargots annoncé par les recettes traditionnelles ;
- 6 à 10 gousses d’ail pour l’all i oli, plus une bonne huile d’olive ;
- du sel fin, du poivre, du piment rouge en poudre ;
- du pain, beaucoup, en larges tranches ;
- de la viande à griller pour la suite : ronds de saucisse catalane, ventrèche, boudin noir.
Côté budget, les escargots reviennent à 12 à 15 € le cent selon qu’on passe par un producteur en vente directe ou par une boucherie. Trois cents escargots, c’est donc 36 à 45 €. Ce n’est pas le poste le plus cher de la journée.
Côté matériel, il faut une grille à escargots serrée, celle dont les alvéoles tiennent les coquilles ouverture vers le haut. Une grille de barbecue ordinaire ne convient pas : les escargots basculent et le lard fondu se perd dans les braises.
Étape 1 : les escargots, achetés ou ramassés
Le plus simple, et de loin, est de les acheter. Les petits gris vendus en boucherie ou chez un héliciculteur sont déjà purgés et prêts à cuire, ce qui vous épargne trois semaines de préparation.
Si vous préférez les ramasser, il y a une règle que personne n’écrit dans les recettes et qui est pourtant nationale : le ramassage d’un petit-gris à coquille non bordée est interdit en tout temps, ainsi que sa cession, même gratuite.
La coquille bordée, c’est le bourrelet blanc qui se forme au bord de l’ouverture quand l’animal est adulte. Un escargot sans ce bourrelet reste au sol.
L’escargot de Bourgogne obéit à d’autres règles encore : interdit toute l’année sous 3 cm de diamètre de coquille, et interdit du 1er avril au 30 juin même au-delà.
Les préfectures peuvent en plus soumettre le ramassage à autorisation ou l’interdire localement. Un coup de fil avant une sortie de ramassage n’est donc pas du zèle.
Nous conseillons franchement l’achat pour une première cargolade. Le ramassage suppose trois semaines de jeûne en cage, avec du thym pour seul aliment, et une organisation que personne n’improvise le week-end précédent.
Étape 2 : le nettoyage, l’étape que tout le monde sous-estime
C’est long, et ça se fait la veille ou le matin même, à plusieurs, avec un petit couteau chacun.
Il s’agit de gratter les saletés et les filets de bave séchée sur la coquille et autour de l’ouverture. Rien de compliqué, mais trois cents escargots à cinq personnes, cela occupe une bonne partie d’une matinée. Mettez de la musique et un premier verre sur la table, c’est le vrai début de la fête.
Étape 3 : l’assaisonnement, trois quarts et un quart
Préparez le mélange dans un bocal, en amont : trois quarts de sel fin et de poivre, un quart de piment rouge en poudre. Le piment est facultatif, mais c’est lui qui fait la différence.
Trempez chaque escargot dans le mélange, ouverture la première, puis secouez l’excès. Disposez-les sur la grille, ouverture vers le haut, bien serrés les uns contre les autres. Ils doivent se tenir mutuellement.
Faites fondre le lard taillé en petits dés et gardez-le au chaud sur un coin du feu. Vous en verserez une goutte par escargot, et vous recommencerez pendant la cuisson.
Étape 4 : le feu, et pourquoi ce sont des sarments
Le combustible traditionnel, ce sont les sarments et les ceps de vigne. Ils brûlent vite et donnent une braise très chaude, avec une fumée courte et aromatique qu’on ne retrouve pas au charbon de bois industriel.
L’objectif tient en une phrase : obtenir une braise vive mais sans flamme. Une flamme qui lèche les coquilles cuit l’extérieur avant l’intérieur et noircit le lard. Comptez large sur la quantité de sarments : il en faut pour les escargots, puis pour les viandes qui suivent, et il faudra relancer le feu entre les deux.
Le préposé au feu est un poste à part entière. C’est lui qui décide du moment où la grille descend, et personne d’autre.
Étape 5 : la cuisson, et le signal qui dit d’arrêter
Posez la grille garnie sur les braises. La cuisson dure 10 à 12 minutes en moyenne, mais le temps n’est pas le bon repère.
Le vrai signal est visuel : retirez dès que la bave jaune se fige. Avant, la chair reste molle. Après, elle sèche et colle à la coquille, et vous passerez le repas à vous battre avec un cure-dent.
Goûtez-en un ou deux en cours de route, c’est la seule façon d’apprendre. Pendant la cuisson, continuez à verser du lard fondu dans les coquilles : c’est ce qui empêche les escargots de se dessécher et ce qui fait la sauce.
Étape 6 : l’all i oli, le pain et l’ordre de service
L’all i oli catalan est une émulsion d’ail et d’huile d’olive, sans œuf. Pilez les gousses avec une pincée de gros sel, puis versez l’huile en filet très mince, en tournant sans arrêt, et élargissez le filet à mesure que la sauce prend.
C’est capricieux, et personne n’y arrive du premier coup. L’astuce locale pour l’aider à tenir : une demi pomme de terre cuite pilée avec l’ail au départ. Les puristes grimacent, la sauce tient. Nous préférons une émulsion qui arrive à table à une émulsion de principe restée dans le mortier.
L’ordre de service, ensuite, ne varie pas :
- les escargots, chauds, dès la sortie de la grille, avec de larges tranches de pain tartinées d’all i oli ;
- le feu relancé, puis la viande : saucisse catalane, ventrèche, boudin noir ou botifarra ;
- éventuellement des côtelettes d’agneau pour finir.
Les escargots ne s’attendent pas. On les mange debout autour de la grille pendant que les suivants cuisent, et c’est la raison pour laquelle une cargolade se fait dehors, dans un pré, jamais assis à une table dressée. La culture catalane du Roussillon tient beaucoup à ce genre de détail d’usage.
Traditionnellement, la cargolade se tient le lundi de Pâques et le lundi de Pentecôte. Rien n’oblige à s’y tenir, mais ces deux dates concentrent les invitations, et c’est aussi à ce moment que les producteurs sont le plus sollicités.
Ce qui reste à faire la veille
La journée se joue en grande partie la veille, et voici précisément ce qui doit être fait avant de se coucher :
- commander ou récupérer les escargots : en vente directe, ça ne s’improvise pas le matin même ;
- nettoyer les escargots si vous êtes assez nombreux, et les garder au frais ;
- préparer le mélange sel-poivre-piment dans un bocal fermé ;
- couper le lard en petits dés et le réserver ;
- vérifier la grille à escargots : c’est l’objet qu’on croit avoir et qu’on n’a pas ;
- rentrer les sarments à l’abri s’il a plu, sinon ils fumeront sans jamais faire de braise ;
- acheter le pain, en quantité qui paraît absurde. Elle ne l’est pas.
L’all i oli, en revanche, se fait le jour même. Il ne se garde que quelques heures au frais et il tourne vite. C’est la seule chose qu’on ne prend pas d’avance.
Le reste se règle tout seul. Une cargolade réussie ne tient pas à la technique, mais au nombre de gens autour du feu et au temps qu’on accepte d’y passer. Prévoyez la journée entière, pas un déjeuner.
Et si vous voulez prolonger côté table, la gastronomie catalane a de quoi faire, à commencer par les anchois de Collioure et leurs trois formes.
Questions fréquentes
Peut-on faire une cargolade au barbecue à charbon ?
Oui, ça fonctionne, mais le résultat n’est pas le même. Le charbon donne une chaleur longue et une fumée lourde, les sarments un coup de chaleur vif et une fumée courte.
Sans sarments, prenez du charbon de qualité et jetez une poignée de bois de vigne sur les braises en fin de cuisson. Il vous faudra surtout une grille à alvéoles : sans elle, les coquilles basculeront quel que soit le combustible.
Combien d’escargots prévoir si les invités n’ont jamais essayé ?
Descendez à 20 par personne et compensez avec la viande. Un convive qui découvre la cargolade en mange rarement plus d’une vingtaine, autant par curiosité prudente que par appétit. Vous ajusterez la fois suivante, et les habitués finiront de toute façon ce que les autres laissent. Mieux vaut une grille de trop que dix personnes qui attendent la deuxième fournée.
Sources officielles
- Arrêté du 24 avril 1979 fixant la liste des escargots dont le ramassage et la cession peuvent être interdits ou autorisés : interdiction permanente de ramasser et de céder un petit-gris à coquille non bordée, règles de taille et de période pour l’escargot de Bourgogne, et faculté donnée aux préfets de restreindre davantage le ramassage dans leur département.
