Devant l’étal d’un saleur colliourenc, trois bocaux, trois prix, et rien qui explique ce qui les sépare. Le premier contient des poissons entiers noyés dans le sel, à un peu plus de 32 € le kilo. Le dernier, des filets prêts à poser sur du pain, deux fois plus cher.
Le goût, lui, vient du même poisson et du même fût. Ce qui change, c’est le temps que vous passerez en cuisine.
Au sel, en saumure, à l’huile : ce que contient réellement chaque bocal
Les trois formes correspondent à trois arrêts sur la même chaîne. Le cahier des charges de l’appellation décrit une seule espèce, Engraulis encrasicolus, un pré-salage, puis une maturation en fûts d’au moins 100 jours pour un poisson de Méditerranée et 120 jours pour un poisson de l’Atlantique. Tout le reste est une question de finition.
L’anchois au sel est le produit sorti du fût, étêté, vidé, recouvert de sel neuf. Rien n’a été levé ni pelé : vous achetez le poisson entier, arêtes comprises. Les maisons de Collioure annoncent 6 à 8 mois d’affinage sur cette forme, bien au-delà du minimum réglementaire.
Les filets en saumure ont déjà passé le dessalage, le pelage et le filetage. L’arête centrale est retirée. Il reste à ajuster le sel avant de servir, ce qui est exactement l’intérêt de cette forme.
Les filets à l’huile sont la version finie : dessalés, pelés, filetés, séchés à la main sur papier absorbant, puis rangés dans l’huile. Ils se mangent tels quels. C’est aussi la forme où vous payez le plus de main-d’œuvre.
Un détail explique le reste du prix : le filetage, le séchage et le conditionnement se font entièrement à la main, sans aucune machine. Il ne reste d’ailleurs que deux maisons de salaison à Collioure, l’une installée depuis 1870, l’autre depuis 1903.
Le prix au kilo ne compare pas ce que vous croyez
Voilà l’endroit où l’achat se joue, et personne n’en parle. Les repères relevés en septembre 2026 :
- bocal de 180 g d’anchois entiers au sel : environ 7 €, soit 39,17 € le kilo ;
- seau de 650 g : 21,15 €, soit 32,54 € le kilo ;
- filets à l’huile de la même maison : autour de 65 € le kilo.
Sur le papier, le sel est deux fois moins cher. Sauf que ces deux kilos ne contiennent pas la même chose.
Dans le bocal au sel, une part du poids est du sel, et le reste est du poisson entier avec sa peau et ses arêtes. Une fois dessalé et levé en filets, ce qui arrive dans l’assiette pèse nettement moins que ce que la balance annonçait.
Sur les conditionnements à l’huile, l’écart se lit directement sur l’étiquette. Un pot de 210 g net peut n’afficher que 130 g égouttés, soit environ 62 %.
Le réflexe utile en magasin tient en une ligne : cherchez la mention poids net égoutté et ignorez le poids brut. Certains conditionnements l’affichent franchement, d’autres se contentent du poids total, sel compris.
Notre recommandation, quand cette mention manque : considérez que vous payez le kilo affiché pour beaucoup moins de poisson que vous ne l’imaginez. L’écart avec les filets à l’huile fond alors très vite.
Le sel garde malgré tout un avantage réel sur les gros volumes. Sur un seau de 650 g destiné à durer plusieurs mois, l’économie existe, à condition d’accepter le travail qui va avec.
Combien de temps vous coûte chaque forme, et pour quel usage
Le dessalage est le vrai coût caché de l’anchois au sel. Il se compte en minutes de surveillance plus qu’en effort :
- filets salés ou en saumure : environ 30 minutes d’eau froide ;
- anchois entiers au sel : comptez 1 heure, parfois plus sur de gros poissons ;
- réglage fin : plus le trempage dure, moins le résultat est salé, et certains vont jusqu’à deux heures.
L’eau froide n’est pas le seul liquide possible. Le lait adoucit, le vinaigre de vin dessale en une vingtaine de minutes mais marque le goût. À Collioure, les filets se servent avec huile d’olive, ail, persil, œufs durs et poivrons marinés, et cette préparation supporte mal un anchois vinaigré.
Vient le piège que les pages d’achat n’écrivent nulle part. Un anchois dessalé ne se garde que quelques heures au frais. Le sel était sa conservation : une fois retiré, il faut remettre les filets sous huile d’olive le jour même, ou les manger. Un bocal ouvert le samedi matin et oublié jusqu’au dimanche est un bocal perdu.
Cette contrainte tranche mieux que le prix. Pour un apéritif improvisé, deux tartines, une salade un soir de semaine, les filets à l’huile sont le bon achat même à 65 € le kilo. Vous ouvrez, vous servez, vous refermez.
Pour une tablée, une anchoïade, ou pour préparer vos propres filets à l’ail, le sel redevient rationnel. Nous écartons en revanche la saumure pour un premier achat : elle demande le même dessalage que le sel sans en avoir le prix, et son intérêt ne parle qu’à ceux qui savent déjà quel niveau de salage ils cherchent.
Un mot sur l’achat sur place. Les deux maisons se visitent, et le bocal pris au comptoir n’est pas moins cher qu’en ligne. Ce que vous y gagnez, c’est de voir le fût et de poser vos questions.
La difficulté du jour ne sera pas l’anchois mais la voiture : se garer à Collioure en été demande d’arriver tôt. Le reste de la côte se découvre ensuite par les criques de la Côte Vermeille.
Ce qu’on rapporte, et ce qu’on laisse
Une chose a changé et mérite d’être dite avant de payer : la production sous IGP est aujourd’hui suspendue, en attendant une révision du cahier des charges. Le label enregistré en 2004 existe toujours, mais il n’est plus délivré tant que le texte n’est pas mis à jour.
Concrètement, le sigle que vous cherchez sur l’étiquette a de bonnes chances de ne pas y être. Son absence ne dit rien de la qualité du bocal que vous tenez.
Autre idée reçue à laisser au bord du quai : l’anchois de Collioure n’a jamais eu à être méditerranéen. Le cahier des charges de 2004 autorisait déjà le poisson pêché dans le golfe de Gascogne et au large de la Bretagne.
Ce qui est colliourenc, c’est la transformation, limitée à la seule commune de Collioure, et le travail à la main. La raréfaction de la ressource en Méditerranée a fait le reste, et c’est précisément l’élargissement de cette zone de pêche que la révision doit acter.
Ce qui se rapporte : un seau de 650 g au sel si vous cuisinez et acceptez l’heure de trempage, un bocal de filets à l’huile si vous voulez ouvrir et servir.
Ce qui se laisse : le bocal sans mention de poids égoutté, et l’idée qu’un sigle garantit encore quelque chose. La gastronomie catalane du Roussillon ne se résume heureusement pas à un petit poisson salé.
Sources officielles
- Cahier des charges de l’IGP Anchois de Collioure, JO C 206 du 2 septembre 2003 : trois formes de vente, espèce unique, aire de transformation limitée à la commune de Collioure, zones de pêche autorisées, durées minimales de maturation de 100 et 120 jours.
- Fiche produit Anchois de Collioure (IG/23/96), INAO : enregistrement de l’IGP le 24 juin 2004, organisme de défense et de gestion, organisme de contrôle.
